Cette nouvelle série de desserts puise son inspiration dans les œuvres « Weeds » de Tony Matelli. Le dessert prend la forme d’un pavé sculpté dans du céleri-rave, comme si la plante était encore enfouie sous terre, dans son état originel. À l’intérieur se cache une mousse coco et céleri, accompagné d’un fenouil lactofermenté d’Itinéraire Bis Gourmand, travaillé avec du curcuma et du fruit de la passion. L’ensemble repose sur un biscuit croustillant et un biscuit moelleux aux amandes, et se pare d’une gelée au Ginger Ale qui vient enrober une fleur de marguerite. La fermentation traverse ainsi le dessert de part en part, lui apportant une fraîcheur vive, vibrante, et une pointe légèrement funky.
